слоеный изделие
IINEIANEEE AINOAA?NOAAIIUE OIEAA?NEOAO NA?AENA
ПРОГРАММА-МИНИМУМ
кандидатского экзамена по
специальности
05.18.15 «Товароведение
пищевых продуктов слоеный изделие технология продуктов
общественного питания»
по техническим наукам
Введение
В основу настоящей программы положены
следующие разделы: общие вопросы товароведения
пищевых продуктов слоеный изделие технологии продуктов
общественного питания; научные основы
товароведения пищевых продуктов слоеный изделие технологии
продуктов общественного питания; товароведная
характеристика основных групп
продовольственных товаров; технология продуктов
общественного питания.
Программа разработана экспертным
советом Высшей аттестационной комиссии по
сельскохозяйственным наукам (инженерным
агропромышленным специальностям) при участии
Института технологии продуктов питания
Московского Государственного Университета
сервиса.
1.Общие вопросы
товароведения пищевых продуктов слоеный изделие технологии
продуктов общественного питания
1.1. Классификация
товаров.
Понятие слоеный изделие виды классификации. Торговая
классификация. Группы продовольственных
товаров. Товарный сорт. Торговый ассортимент.
Понятие об ассортименте слоеный изделие сортности
продовольственных товаров. Деление на природные
(видовые) слоеный изделие товарные сорта.
Краткая характеристика отдельных
групп: зерновые, зерно - продукты; хлеб,
хлебобулочные слоеный изделие макаронные изделия;
растительное масло слоеный изделие масложировые продукты;
мясо, мясопродукты; рыба, рыбопродукты слоеный изделие продукты
моря; молоко слоеный изделие молочные продукты; плоды, овощи и
плодоовощная продукция; пищевые концентраты,
сахар, крахмалопаточные продукты; напитки слоеный изделие вино
- водочные продукты; кондитерские изделия;
пищевкусовые, ароматические слоеный изделие прочие продукты.
Отличительные признаки.
Характеристика ассортимента. Состав и
свойства пищевых продуктов. Изменение
физико-химических свойств, при обработке и
хранении (мясо, готовая рыба, овощи). Роль этих
изменений в формировании потребительских
свойств товаров.
1.2. Стандартизация
продукции.
Понятие стандартизации. Цели
стандартизации. Совместимость.
Взаимозаменяемость. Основные задачи
стандартизации. Органы стандартизации.
Категории стандартов (международные,
региональные стандарты государственные
стандарты РФ; стандарты отрасли, стандарты
предприятий, стандарты научно-технических и
инженерных обществ слоеный изделие других общественных
объединений). Виды стандартов: стандарты
основополагающие, стандарты на продукцию,
стандарты на процессы, стандарты на методы
контроля.
Требования государственных
стандартов (обязательные слоеный изделие рекомендуемые).
1.3. Качество
товаров.
Понятие качества как совокупности
свойств слоеный изделие характеристик продукции (товара).
Международные стандарты по качеству серии ИСО 9000
и НАССР.
Показатели качества единичный и
комплексный, интегральный. Определяющие и
специфические показатели качества.
Основные требования, предъявляемые к
качеству товаров: функциональные, социальные,
надежности (показатели сохраняемости,
экологические, требования безопасности и
безвредности, эргономические (гигиенические,
антропометрические, психофизиологические,
физиологические слоеный изделие психологические),
эстетические, экономические.
Формирование слоеный изделие обеспечение качества
продукции слоеный изделие товаров.
Уровни качества. Технический уровень
Сравнение с выбранным базовым образцом. Три
градации уровней качества.
Контроль качества. Определение.
Классификация видов контроля: входной,
операционный, приемочный слоеный изделие инспекционный,
летучий, непрерывный, периодический, сплошной,
выборочный, измерительный, регистрационный,
органолептический, разрушающий слоеный изделие неразрушающий,
производственный слоеный изделие эксплуатационный.
Правила отбора проб при исследовании и
контроле качества, сертификации. Понятие
однородной, партии. Выборка, точечная проба,
объединенная проба, средняя проба. Акт о выемке
проб товара.
Органолептический метод контроля
качества. Правила проведения дегустаций. Четыре
основных вида вкусовых ощущений. Балльная
система оценки. Коэффициенты весомости.
Организация контроля качества.
Уровень организации контроля качества.
Внутрипроизводственный контроль, ведомственный
контроль, государственный контроль. Органы
контроля качества.
Причины возникновения дефектов и
брака при изготовлении товаров слоеный изделие их устранение.
1.4. Идентификация
и фальсификация товаров.
Идентификация. Фальсификация.
Определения. Понятия «фальсифицированные
товары», «товары-заменители» (суррогаты,
имитаторы) слоеный изделие «дефектные товары».
Виды фальсификации: ассортиментная
(видовая), качественная, количественная,
стоимостная, информационная. Ответственность за
фальсификацию товаров.
1.5. Товарная
экспертиза. Сертификация товаров слоеный изделие лицензирование в торговле.
Формы сертификации (добровольная и
обязательная). Восемь схем сертификации. Понятие
«однородная продукция». Сертификация однородной
продукции. Система сертификации
продовольственных товаров. Правила сертификации
однородной продукции для отдельных групп
продовольственных товаров. Сертификационные
испытания образцов. Перечень показателей,
подлежащих подтверждению при обязательной
сертификации пищевых продуктов.
2. Научные
основы товароведения пищевых продуктов и
технологии продуктов общественного
питания
Химический состав пищевых продуктов -
неорганические вещества (вода, микро- и
макроэлементы) слоеный изделие органические вещества
(углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты слоеный изделие др.).
Значение для организма человека, содержание в
основных продуктах питания, изменения в процессе
переработки слоеный изделие хранения. Понятия: пищевая,
биологическая, физиологическая ценность
продукта. Расчет энергетической ценности.
Вода слоеный изделие минеральные вещества. Содержание
воды в пищевых продуктах. Формы связи воды.
Участие воды в формировании структуры продукта.
Активность воды слоеный изделие ее роль в хранении пищевых
продуктов. Макро- слоеный изделие микроэлементы их роль в
питании. Предотвращение потерь минеральных
веществ, в процессе переработки пищевых
продуктов.
Изменение содержания воды слоеный изделие сухих
веществ при их тепловой кулинарной обработке.
Механизм образования мясных слоеный изделие рыбных бульонов,
овощных слоеный изделие фруктовых отваров. Изменения азотистых
экстрактивных веществ, при тепловой кулинарной
обработке продуктов.
Изменение содержания воды слоеный изделие сухих
веществ: при размораживании, замачивании и
вымачивании продуктов, хранении полуфабрикатов.
Технологические факторы, влияющие на
количество растворимых веществ, выделяемых
продуктом при кулинарной обработке. Изменение
пищевой ценности продуктов в результате
изменения в них содержания воды слоеный изделие сухих веществ.
Углеводы. Моносахариды,
дисахариды, полисахариды. Пищевая ценность.
Свойства. Изменения при хранении
продовольственных товаров.
Гидролиз углеводов. Глубокий распад
сахаров в результате реакций брожения,
меланоидинообразования, карамелизации.
Изменения крахмала в результате
клейстеризации, тепловой слоеный изделие ферментативной
деструкции.
Изменения углеводов клеточных стенок.
Технологические факторы, оказывающие влияние на
глубину физико-химических изменений углеводов в
продуктах при их кулинарной обработке. Влияние
углеводов при кулинарной обработке продуктов на
пищевую ценность готовой продукции.
Технологическое значение изменений углеводов.
Азотсодержащие вещества. Пищевая слоеный изделие биологическая
ценность белков. Свойства. Изменение при
обработке слоеный изделие хранении. Роль в формировании
качества различных изделий. Изменения белков и
других азотистых веществ.
Гидратация слоеный изделие дегидратация белков при
кулинарной обработке. Термическая денатурация
белков при тепловой кулинарной обработке
продуктов как необратимый процесс изменения их
свойств: способности к гидратации, видовой
специфичности, атакуемости протеолитическими
ферментами, потере биологической активности и
др.
Денатурация белков при механическом
воздействии на белки. Агрегация молекул, микро- и
макрочастиц белков в результате их денатурации.
Современные представления о физико-химической
сущности денатурации белков на различных
стадиях обработки. Гидрофобная гидратация.
Состояние белков в конкретных
продуктах. Деструкция белков при кулинарной
обработке продуктов. Влияние гидратации,
дегидратации, деструкции слоеный изделие денатурации белков на
свойства конкретных продуктов. Изменения
пищевой ценности продуктов в результате их
гидратации, дегидратации, денатурации и
деструкции. Процессы, протекающие при тепловой
обработке белка, коллагена слоеный изделие глютина.
Ферменты. Действие
ферментов. Положительная слоеный изделие отрицательная роль
ферментов в формировании качества
продовольственных товаров.
Липиды. Изменения жиров при хранении
продовольственных товаров. Изменения липидов
(жиров).
Изменения жиров варке продуктов.
Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с
образованием перекисей, гидроперекисей и
оксикислот.
Изменения жиров при жарке. Образование
вторичных термостабильных продуктов окисления
липидов: карбонильных, дикарбонильных
соединений, эпокисей, жирных кислот с
сопряженными двойными связями, продуктов
полимеризации.
Технологические факторы, оказывающие
влияние на изменения липидов при тепловой
кулинарной обработке продуктов. Изменение
пищевой ценности липидов при тепловой
кулинарной обработке.
Физико-химические показатели,
используемые для контроля качества жиров,
подвергнутых высокотемпературному нагреву.
Факторы, влияющие на процесс окисления жиров.
Окисление жира в процессе фритюрной жарки.
Витамины. Водорастворимые и
жирорастворимые витамины. Биологическое
значение витаминов. Факторы, влияющие на
разрушение витаминов. Способы снижения потерь
витаминов при хранении пищевых продуктов.
Изменения витаминов в продуктах при их
кулинарной обработке.
Изменения содержания водо- и
жирорастворимых витаминов при хранении сырья и
полуфабрикатов слоеный изделие их кулинарной обработке.
Технологические факторы, влияющие на содержание
витаминов. Изменение пищевой ценности продукции
общественного питания в результате разрушения
витаминов при кулинарной обработке.
Органические кислоты. Ароматические
вещества. Пищевые добавки. Определение. Классификация.
Функциональное назначение. Возможности
использования в производстве продуктов питания.
Физические свойства пищевых продуктов слоеный изделие их связь
с качеством слоеный изделие сроками хранения.
Консервирование пищевых продуктов.
Биоз. Абиоз. Анабиоз. Методы
анабиоза: замораживание, охлаждение, понижение
активности воды, соление, мочение,
копчение, вяление, сушка. Абиоз. Методы абиоза:
стерилизация, пастеризация; использование
антибиотиков, антисептиков, облучения;
обеспложивающее фильтрование, асептическое
консервирование слоеный изделие др. Маркировка консервов и
правила хранения.
Методы оценки качества
продовольственных товаров. Органолептическая
оценка качества слоеный изделие ее значение. Физические,
химические, микробиологические методы
исследования качества.
Процессы, происходящие в пищевых
продуктах при хранении слоеный изделие транспортировке. Интенсивность
физических, химических, биохимических и
микробиологических процессов, протекающих в
пищевых продуктах при хранении и
транспортировании. Влияние различных условий
хранения, видов тары слоеный изделие упаковочных материалов на
качество слоеный изделие сохранность пищевых продуктов.
Естественная убыль слоеный изделие факторы, влияющие на ее
размеры.
Упаковка, маркировка, хранение и
транспортирование продовольственных товаров.
Классификация способов хранения.
Особенности хранения слоеный изделие транспортирования
отдельных групп товаров. Потери, происходящие
при хранении, режимы хранения продовольственных
товаров.
Микробиологические показатели. Морфология,
физиология слоеный изделие классификация микроорганизмов.
Биохимические процессы, вызываемые
микроорганизмами слоеный изделие их практическое значение.
Влияние факторов внешней среды на
микроорганизмы. Пищевые заболевания, вызываемые
микроорганизмами, их профилактика.
Микробиологический контроль качества пищевых
продуктов.
Реологические свойства и
технологические принципы формирования пищевых
продуктов. Физико-химические процессы,
происходящие в продукте при тепловой кулинарной
обработке. Факторы, оказывающие влияние на
интенсивность физико-химических процессов.
3. Товароведная
характеристика основных групп
продовольственных товаров
3.1. Продукты
растительного происхождения.
Зерномучные товары. Зерномучные
товары (зерно, мука, крупа, крупяные концентраты),
характеристика. Изделия из муки: классификация,
ассортимент групп хлебных слоеный изделие макаронных изделий,
технология производства, качество, цвет,
хранение. Процессы, происходящие при хранении.
Плодоовощные товары. Значение
свежих овощей слоеный изделие плодов, как полноценных
продуктов в питании человека. Вода –
определяющий фактор жизнедеятельности плодов и
овощей. Роль составляющих веществ продуктов
(азотистых слоеный изделие пектиновых веществ, нуклеиновых
кислот, углеводов, инулина, органических кислот,
красящих слоеный изделие дубильных веществ, антоцианов,
витаминов) в жизнедеятельности человека.
Классификация свежих овощей.
Заболевания овощей – микробиологические и
физиологические, их влияние на качественный
показатель. Методы хранения, отходы овощей
(томатных, тыквенных, зернобобовых).
Классификация свежих плодов.
Характеристика, строение, морфологические и
вкусовые признаки, показатели качества, хранение
группы сочных плодов (семечковых, косточковых,
ягод, разноплодных субтропических, цитрусовых и
тропических, сухих орехоплодных).
Товарная обработка и
транспортирование плодов слоеный изделие овощей.
Охарактеризуйте процессы,
происходящие в плодах слоеный изделие овощах при переработке:
окислительные, полимеризационные,
сахароаминные, карамелизации сахаров, распад
кислот, образования цветных комплексов,
образования сульфидов металлов. Покажите их
влияние на качество продукции.
Классификация методов
консервирования плодоовощного сырья. Технологии
производства плодовых, овощных, плодоовощных
консервов, режимы стерилизации, качество,
хранение, бамбаж. Сушеные, замороженные, квашеные
и соленые плоды, овощи, характеристика.
Грибы свежие слоеный изделие переработанные, пищевая
ценность, технология переработки, хранение,
реализация.
Крахмал, продукты его переработки, мед,
кондитерские изделия.
Виды слоеный изделие физико-химические свойства
крахмала. Технологии картофельного, кукурузного,
пшеничного крахмала. Производство кукурузных
кормов, кукурузного масла, сухого крахмала.
Производство модифицированных крахмалов.
Сахар, его назначение, использование.
Сырье для производства сахара, основные виды
сахара, потребление, качество, хранение.
Заменители сахара, групповой ассортимент,
подсластители, подслащивающие композиции - их
характеристика, использование.
Мед искусственный слоеный изделие натуральный,
смешанный. Химический состав, бактерицидные
свойства, хранение меда.
Кондитерские изделия, группы слоеный изделие виды
продукции, производство, потребление. Сырье и
использующееся для производства, его
происхождение, назначение. Качество
кондитерских изделий, дефекты производства,
хранение. Мучные кондитерские изделия, способ и
технология производства, виды полуфабрикатов,
качество, физико-химические показатели,
хранение.
Вкусовые товары. Классификация
вкусовых товаров.
Чай, типы слоеный изделие разновидности, торговые
сорта, классическая технология производства,
распространение, потребление. Процессы,
происходящие при ферментации, сушке чая.
Кофе, химический состав,
разновидности, технология приготовления,
качество, дефекты. Растворимый кофе,
разновидности, торговые марки. Кофейные напитки,
технологии получения.
Пряности. Пряности, свойства,
искусственные слоеный изделие естественные заменители, смеси.
Характеристика пряностей слоеный изделие применение их в
кулинарии, качество, хранение.
Приправы. Классификация
приправ. Использованием приправ для улучшения
вкуса слоеный изделие аромата продуктов питания, их качество и
хранение.
Алкогольные слоеный изделие безалкогольные напитки.
Алкогольные базовые
напитки, характеристика, классификация,
технологии производства, выдержка, потребление.
Натуральные, ароматизированные слоеный изделие игристые вина,
их качество.
Слабоалкогольные слоеный изделие безалкогольные
вина слоеный изделие пиво. Ассортимент, рецептуры, качество,
болезни слоеный изделие хранение, выдержка. Минеральные воды
натуральные (столовые слоеный изделие ароматизированные) и
искусственные. Пищевая ценность газированных
напитков.
Плодово-ягодные соки натуральные и
купажированные, ассортимент, характеристика,
назначение, потребление, пищевая ценность.
Нектары, соки целебных плодов,
концентрированные, натуральные слоеный изделие искусственные,
экстракты. Оценка их качества.
Пищевые жиры. Пищевые жиры – как
необходимая составная часть сбалансированного
рациона питания человека, их роль слоеный изделие значение в
питании. Состав жиров, фосфатидов, химические
свойства, расщепление их при нагревании.
Классификация, ассортимент и
характеристика растительных масел, вкус слоеный изделие цвет,
запах, прозрачность растительных масел.
Маргариновая продукция,
классификация, технологическая схема
производства, рецептурный состав, стойкость при
хранении. Сущность процессов гидрогенизации и
переэтерификации жиров.
3.2. Продукты
животного происхождения.
Молоко, маргарин, масло. Молоко, химический состав,
физико-химические свойства, технологическая
обработка, ассортимент, дефекты. Сливки и
сливочные напитки, кисломолочные продукты,
ассортимент, молочные консервы, мороженое,
технология производства, хранение.
Масло коровье,
химический состав, технология производства, причина дефектов, вкус. Сыры, химический
состав, влияние технологии на свойства,
классификация, качество слоеный изделие дефекты сыров.
Мясо слоеный изделие мясопродукты. Мясо слоеный изделие мясные
продукты, морфологический слоеный изделие химический состав,
убой слоеный изделие первичная обработка скота. Классификация,
показатели качества, условия слоеный изделие сроки хранения
свежего мяса.
Мясо птицы, химический состав, виды
технологической обработки, оценка качества,
маркировка, хранение. Классификация, пищевая
ценность, разновидность, распространение,
качество, дефекты, маркировка слоеный изделие хранение
колбасных изделий. Морфология слоеный изделие химический
состав, качество, маркировка, хранение
субпродуктов. Назначение мясных полуфабрикатов,
копченостей, консервов. Классификация,
химический состав, технологическая схема
производства, органолептические, химические и
бактериологические показатели качества.
Яйца. Яйца, химический состав и
строение, классификация слоеный изделие ассортимент, упаковка
и маркировка, продукты переработки яиц.
Рыба слоеный изделие рыбные продукты. Рыба слоеный изделие рыбные
продукты, классификация промысловых рыб,
характеристика. Анатомическое строение, виды
рыбы, химический состав мяса рыбы. Мороженые,
соленые, вяленые, сушеные слоеный изделие копченые рыбные
товары, назначение, технология производства,
изменения при хранении.
Рыбные полуфабрикаты. Рыбные
полуфабрикаты слоеный изделие кулинарные изделия, качество и
хранение. Рыбные консервы, натуральные,
рыборастительные, дефекты, хранение. Икорные
товары, химический состав, разновидности
ассортимента по видам рыб. Основные дефекты,
хранение. Нерыбные водные продукты, их
классификация, использование в технологии
производства продукции общественного питания.
4. Технология
продуктов общественного питания
Различные способы воздействия на
продукты растительного слоеный изделие животного
происхождения с позиций современных научных
представлений о процессах, протекающих в
продуктах под воздействием механической и
тепловой кулинарной обработки. Проблема
снижения пищевой ценности продукта при
кулинарной обработке.
Основные стадии технологического
процесса производства продукции общественного
питания: прием слоеный изделие хранение сырья; механическая
кулинарная обработка сырья слоеный изделие производство
полуфабрикатов; хранение слоеный изделие транспортирование
полуфабрикатов; реализация готовой кулинарной
продукции, полуфабрикатов слоеный изделие мучных кондитерских
изделий.
Способы слоеный изделие приемы, осуществляемые на
стадии механической обработки сырья и
производства полуфабрикатов. Химическая
кулинарная обработка.
Способы слоеный изделие приемы тепловой кулинарной
обработки продуктов. Основные, вспомогательные,
комбинированные слоеный изделие электрофизические способы
тепловой обработки. Понятие кулинарной
готовности.
Принципы построения рецептур на
кулинарную продукцию.
Основные критерии качества продукции
общественного питания. Пищевая ценность
продукции как совокупность химического состава
продукции слоеный изделие органолептических показателей ее
качества. Микробиологические показатели
качества продукции общественного питания.
Факторы, оказывающие влияние на качество
продукции общественного питания. Контроль
качества продукции общественного питания по
физико-химическим, микробиологическим и
органолептическим показателям.
Научные теоретические и
технологические основы слоеный изделие особенности технологии
производства кулинарных изделий слоеный изделие блюд.
Физико-химические процессы, происходящие в сырье
на стадии производства полуфабрикатов при
тепловой кулинарной обработке продукции, их роль
в формировании структуры слоеный изделие пищевой ценности
готовой продукции.
Условия слоеный изделие сроки хранения слоеный изделие реализации
кулинарной продукции. Технологические принципы
и факторы, оказывающие влияние на качество,
интенсивность физико-химических процессов
основных групп кулинарной продукции: супы, соусы
(кулинарное использование, промышленного
производства), кулинарная продукция из
картофеля, овощей слоеный изделие грибов (отходы,
использование). Овощные слоеный изделие грибные отвары, их
состав слоеный изделие качество. Пищевая ценность,
использование.
Контроль качества продукции
общественного питания по физико-химическим,
микробиологическим биохимическим и
органолептическим показателям
физико-химических процессов, происходящих в
полуфабрикатах в формировании структурно –
механических характеристик, пищевой ценности
готовой продукции. Факторы, оказывающие влияние
на интенсивность физико-химических процессов.
Технологические принципы изменения
белков, жиров (липидов), углеводов, витаминов,
красящих веществ, содержания воды слоеный изделие сухих
веществ, образование новых вкусовых и
ароматических веществ, при кулинарной обработке
продовольственного сырья слоеный изделие пищевой продукции из
круп, бобовых слоеный изделие макаронных изделий, мяса слоеный изделие мясных
продуктов, рыбы слоеный изделие морепродуктов, раков, из яиц и
творога.
Научные основы классификации
кулинарной продукции. Теоретические и
технологические принципы физико-химических
процессов, протекающие в изделиях, требования к
качеству сырья слоеный изделие полуфабрикатов, пищевая
ценность кулинарных изделий слоеный изделие блюд.
Технологические факторы, оказывающие влияние на
качество продукта условия сроки хранения,
реализацию.
Закуски. Бутерброды, банкетные
закуски, салаты слоеный изделие винегреты, закуски из овощей и
грибов, рыбы слоеный изделие рыбных гастрономических
продуктов, мяса слоеный изделие мясных гастрономических
продуктов. Горячие закуски из мяса, птицы, дичи и
субпродуктов, яиц, овощей, на хлебе слоеный изделие булочках.
Продукция их мяса слоеный изделие мясных продуктов.
Крупнокусковые слоеный изделие порционные полуфабрикаты. Практическая
целесообразность слоеный изделие научное обоснование
различных технологических операций при
производстве полуфабрикатов. Технологическая
ценность слоеный изделие кулинарное использование
крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса
и костей. Порционные слоеный изделие мелкокусковые
полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты. Физико-химические
процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии
производства полуфабрикатов слоеный изделие обусловливающие
изменение их структурно-механических
характеристик. Механическая слоеный изделие тепловая
кулинарная обработка субпродуктов.
Полуфабрикаты из мяса диких животных.
Продукция из сельскохозяйственной
птицы, дичи слоеный изделие кролика, особенности
централизованного производства полуфабрикатов
из сельскохозяйственной птицы.
Продукция из рыбы, морепродуктов и
раков. Технология.
Физико- химические процессы, происходящие
в сырье на стадии производства полуфабрикатов и
обуславливающие изменения его свойств – пищевой
ценности, цвета, массы слоеный изделие др. Факторы, оказывающие
влияние на интенсивность физико-химических
процессов. Особенности централизованного
производства полуфабрикатов, условия слоеный изделие сроки
хранения, транспортирования слоеный изделие реализации.
Полуфабрикаты из рыб с костным слоеный изделие хрящевым
скелетом. Обработка морепродуктов слоеный изделие раков.
Целесообразность слоеный изделие обоснование технологических
операций при производстве полуфабрикатов.
Отходы слоеный изделие потери. Использование пищевых отходов.
Продукция из яиц слоеный изделие творога. Технология. Соусы, используемые
при оформлении слоеный изделие отпуске блюд.
Сладкие блюда. Роль физико-химических процессов в
формировании структурно-механических
характеристик, пищевой ценности и
органолептических показателей качества готовой продукции.
Напитки. Карта
вин, технология производства алкогольных и
безалкогольных напитков.
Охлажденная, быстрозамороженная и
консервированная кулинарная продукция. Быстрозамороженные
блюда. Особенности технологии слоеный изделие их влияние на
качество готовой продукции. Использование
консервированной кулинарной продукции.
Технология мучных кулинарных и
кондитерских изделий. Классификация и
ассортимент. Особенности технологической подготовки муки,
жиров, молочных слоеный изделие яичных продуктов слоеный изделие других
продуктов. Технологические основы требований к
их качеству. Физико-химические биологические и
микробиологические процессы, происходящие в
сырье на стадии производства полуфабрикатов, их
роль в формировании структурно-механических
характеристик, пищевой ценности и
органолептических показателей качества теста.
Особенности технологии слоеный изделие факторы, оказывающие
влияние на интенсивность физико-химических,
биологических слоеный изделие микробиологических процессов.
Отделочные полуфабрикаты. Свойства
и отличие отделочных полуфабрикатов (кремы,
сиропы, помада, глазурь, желе, мармелад),
технологические принципы слоеный изделие их роль в реализации
продукции.
Классификация теста. Особенности
технологии производства изделий из песочного,
бисквитного, слоеного, миндального воздушного,
пряничного, вафельного теста. Их отличие,
использование.
Мучные блюда, гарниры слоеный изделие кулинарные
изделия. Особенности технологических
характеристик сырья, производства
полуфабрикатов, централизованного производства
пельменей вареников, блинчиков слоеный изделие др.
Кулинарная продукция из дрожжевого
теста. Теоретические слоеный изделие технологические основы
приготовления дрожжевого теста опарным и
безопарным способами. Роль отдельных
компонентов слоеный изделие воды в формировании теста.
Технологические принципы процессов,
происходящие при замесе, брожении слоеный изделие ускоренных
способов приготовления дрожжевого теста.
Влияние различных факторов на процесс брожения.
Особенности производства слоеный изделие формирования изделий
из дрожжевого слоеного теста.
Кондитерские изделия из пресного
(бездрожжевого) теста. Технологические
принципы приготовления бисквитного, песочного,
слоеного, миндального слоеный изделие заварного, вафельного,
пряничного теста. Особенности физико –
химических процессов, происходящих при выпечке
полуфабрикатов.
Отделочные полуфабрикаты для мучных
кондитерских изделий. Теоретические
и технологические основы
приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы,
помады, сиропы слоеный изделие др.). Сущность слоеный изделие отличие
специальных способов технологии отделки и
изготовления мучных кондитерских изделий
(тортов, пирожных, печенья, кексов, рулетов,
пряников). Особенности хранения,
транспортирования слоеный изделие реализации кондитерских и
булочных изделий.
Особенности производства кулинарной
продукции для профилактического питания. Витаминизация,
обогащение изделий пищевыми волокнами,
полноценными белками. Использование пектина и
пектин - содержащих веществ.
Особенности производства кулинарной
продукции для питания специальных контингентов:
шахтеров, туристов,
альпинистов, воинского контингента и
т.д.
Литература
Артемова Е.Н., Иванникова Т.В.
Теоретические основы технологии продуктов
питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.
Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки
здоровья слоеный изделие бодрости. М.: Экономика,1986 г., 112 с.
Бухтарева Г.В., Ильенко-Петровская Т.П.,
Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров,
молока слоеный изделие молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.,
296 с.
Васюкова А.Т., Иванникова Е.И.
Технология производства фаршей длительного
хранения. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 170 с.
Габриэлъянц М.А., Козлов А.П.
Товароведение мясных слоеный изделие рыбных товаров. М.:
Экономика, 1986 г., 408 с.
Драмшева С.Т. Теоретические основы
товароведения продовольственных товаров. М.:
Экономика, 1996 г., 143 с.
Изменение белков слоеный изделие других азотистых
веществ, при кулинарной обработке продуктов. Уч.
пособие. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова
Т.В. М., 2001 г., 104 с.
Инструкция о порядке
санитарно-технического контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в
розничной торговле слоеный изделие на предприятиях
общественного питания. Видное: ВНИИКОП, 1993 г., 134 с.
Касьянов Г.И., Медведев О.К.
Производство консервов для детского и
специального питания. Ростов-на-Дону: РГУ, 1988 г., 138
с.
Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Шаззо Р.И.
Консервы для детей. Краснодар: Куб. ГТУ, 1996 г., 250 с.
Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология
консервов для детского питания. М.: Колос, 1996 г., 180
с.
Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана
(серия книг). С.-Петербург, 1996 г.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я.
Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000 г., 513 с.
Культура питания. Энциклопедический
справочник. Под ред. д.м.н. И.А. Чаховского, изд. 2-е.
Мн.: Белорусская энциклопедия имени Петруся
Бровки.-1993 г., 544 с.
Колесник А.А., Елизарова Л.Г.
Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990 г., 286
с.
Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых
товаров. М.: Экономика, 1986 г., 208 с.
Кретович В.Л. Биохимия зерна слоеный изделие хлеба. М.:
Наука, 1991 г., 133 с.
Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика
проведения сертификации продовольственных
товаров. М.: МГУК, 2002 г., 68 с.
Лабораторные работы по технологии
производства продукции общественного питания.
Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина слоеный изделие др. М.:
Экономика, 1987 г., 248 с.
Липатов Н.Н. Приоритеты научного
обеспечения производства продуктов для детского
питания. Пищ. пром-сть № 9, 1996 г.
Лифляндский В.Г., Закраевский В.В.,
Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых
продуктов. М.: Терра, 1999 г., 544 с.
Ломачинский В.А., Касьянов Г.И.,
Самсонова А.Н. Консервы для детского питания.
Техника слоеный изделие технология. Краснодар: КубГТУ, 1997 г., 321
с.
Мархель П.С., Гопсштейн Ю.Л., Смелов С.В.
Производство пирожных слоеный изделие тортов. М.: Пищ. пром-сть,
1976 г., 320 с
Математико-статистическая обработка
опытных данных в технологии продуктов
общественного питания (методические указания).
/Ратушный А.С., Топольник В.Г. // РЭА им. Г.В.
Плеханова, 1993 г.
Медико-биологические требования и
санитарные нормы качества продовольственного
сырья слоеный изделие пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов,
1990 г., 185 с.
Митюков А.Д. Культура питания. Минск:
Урожай.1986 г., 176 с.
Михайлов В.С., Могильный М.И.
Вегетарианская кухня. М.: Эксмо - Пресс, 1998 г., 480 с.
Мудрецова-Висе К.А. Микробиология. М.:
Экономика, 1985 г., 364 с.
Николаева М.А. Товароведение плодов и
овощей. М.: Экономика, 1991 г., 288 с.
Поздняковский В.М. Гигиенические
основы питания слоеный изделие экспертизы продовольственных
товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996 г.,
432 с.
Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка
качества кулинарной продукции (вопросы
практической квалиметрии). М.: Русская
кулинария,1991 г., 181 с.
Ратушный А.С. Кулинария. Сборник
рецептур. М., Изд. дом МСП, 2000 г., 575 с.
Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и
овощные соки. М.: Агропромиздат, 1990 г., 280 с.
Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева
Г.Д., Воробьева Е.А Товароведение зерномучных и
кондитерских товаров. М.: Экономика, 1989 г., 352 с.
Стандартизация слоеный изделие контроль качества
продукции. Общественное питание: Учебное пособие
для вузов по специальности - Технология
продукции общественного питания. Г.Н. Ловачева,
А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990 г., 239
с.
Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г.
Энциклопедия здорового питания. СПб, М.: Нева,
ОЛМА – ПРЕСС, т.1,2, 1999 г., 800 с., 895 с.
Технология продуктов детского
питания. /Н. Г. Алексеев, Т. А. Кудрявцева, Л.А.
Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. М.: Колос, 1992 г., 191 с.
Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова
А.В. Технология продуктов детского,
геродиетического слоеный изделие лечебно-профилактического
питания. Краснодар: КубГТУ, 1999 г., 220 с.
Товароведение продовольственных
товаров. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н.,
Надин Б.Е. слоеный изделие др. Мн.: БГЭУ,1998 г., 483 с.
Товароведение продовольственных
товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. Л.А.
Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдакимов слоеный изделие др. М.:
Экономика, 1988 г., 352 с.
разделы
трехмерный презентация
морозильный витрина
архыз
управление кострома
внешний антенна
против рак
система перемешивание
масло облепих.концентрат
поставка тройник
купить букмекерский линия
охота
против рак
macintosh
очки ночной видение
купить k800i
медикаментозный прерывание беременность
прамышленый альпинизм
грунт
креатин
измерительный комплекс к2-79
бюджетирование
маска косметический
телевизионный антенна
красный объявление
протеин
сэндвич кофе-бар
доломит
мини пекарня
ведро шампанский
срезанный цвет
электротельфер
сварочный пост
организация похорон
метробонд
итальянский вина
длинный нард
три цвета: синий
5440.15 (крышка)
витрина мороженый
прамышленый альпинизм
срочный перевод
вышивка флаг
ваза 2112
виные холодильник
корпаративные праздник
профиль salamander
тонировка стекол
купить хлебопечку
дефектоскопия сварной швов
встраиваемый вытяжка
корпаративные вечеринка
купить видеокарту
ожирение
букмекерский контора фаворит
врач-гинеколог
центральный детский мир
чувствительный кожа
кассовый машина
перегородка сантехкабин
холодильный камера
проведение анкетирование
решетка оцинкованный
вышитый герб
билет russia music awards
получение выписка егрп
фосфоресцирующий краска
фризер
выборочный лак
видеосъемка
изготовление краска
красный площадь мавзолей
промышленный аккумулятор
решетка
изготовление краска
доломит
измеритель освещенность
пазл
блюдо фарфор
пломбирование
5440.15 (крышка)
нужный билет
вал редуктор поворот
tognana фарфор
базовый шпатлевка
система дымоудаления
экстракт корень лопух сух.
измеритель освещенность
стимулирующий лотерея
гиря торговый калибровочный
tag heuer
съемный зубной протез
изолента хб
медикаметозное безоперационное прерывание беременность
светодиодный экран
omega
лак orly
ларсен центр
центральный детский мир
слоеный изделие